粽子米要泡够时间，不然煮出来太硬。温水泡的话，一般要泡2到3小时；冷水泡的话，可能需要4到6小时。泡好了米粒才会吸饱水分，煮的时候才不会夹生。要是泡的时间太短，米芯会硬得咬不动；泡太久米会烂成一团，影响口感。其实关键看米种和煮锅火力，新米老米泡的时间差半倍都不奇怪。

为啥这么讲究浸泡时间呢？因为糯米里的淀粉需要充分吸水才能糊化。温水40度左右最合适，这样米粒内外温差小，吸水均匀。冷水泡的话，外层米先吸饱水，里层还干着，就像夹心饼干似的。有研究说糯米吸水率3小时达到峰值，超过5小时反而会破坏米粒结构。北方人习惯泡4小时，南方人泡2小时就够，这跟当地水质有关。比如江浙地区水质偏硬，泡4小时能让米粒更紧实；广东用山泉水，2小时就能泡开。要是用高压锅煮，缩短到1.5小时也行，但普通锅必须按老规矩来。要是米泡好了不煮，放三天都会变硬，这跟细菌分解淀粉有关。所以看米袋说明，不同品牌泡发时间差半小时都很正常。