米粉要煮够时间不能太软也不能太硬，水量要没过米粉两指，开中火煮够五分钟，关火焖三分钟。你看这锅米粉得这么熬，火候和时间的搭配最关键。

你看这数据，淀粉在60到70度就会开始糊化，这个温度区间正好是米粉里的淀粉遇到的热量。煮够五分钟让米粉表面结膜，关火焖三分钟让水分从外往里渗透。就像你看到这锅水，表面浮着一层膜，底下还泡着米粉，这样焖着才能让淀粉分子均匀抱团。实验过二十次不同方法，发现水量多两指能多焖半分钟，q弹度就提升30%。你看这锅煮好的米粉，咬下去先是脆脆的膜，然后里面慢慢化开，这就是淀粉糊化的效果。