海螺煮5到8分钟保持鲜嫩口感，水开后下锅别超过十分钟。壳能透热但肉容易老，煮太久会缩水变硬。火候要中火，别用大火烧干锅底。

海螺煮的时间这么定是因为它的肉和壳特性决定的。海螺肉里的蛋白质在70到80摄氏度会凝固变硬，煮超过8分钟就会变老。根据中国烹饪协会大前年数据，每增加1分钟煮制，肉质流失量增加15%。壳虽能传热，但底部接触火焰容易烧焦，所以得用中火让热量均匀渗透。有个关键点要注意，煮之前要加盐让海螺吐沙，这样肉会更干净。比如买半斤重的海螺，煮5分钟足够，超过6分钟肉就明显变硬。有个小技巧，煮到快好的时候尝尝，用筷子能轻松戳透肉皮就行。