红烧鱼腌入味得先洗鱼刮鳞去内脏再划几刀让味道进去。用盐抹鱼身腌半小时再倒料酒和葱姜蒜。接着加八角桂皮香叶这些香料泡水或者煮水。倒进腌鱼的水里泡一整夜或者放冰箱过夜。这样鱼肉才嫩不腥。

为啥这么腌呢？因为盐分渗透需要半小时让鱼皮鱼肉都吸饱味道。料酒和葱姜蒜能去腥增香。香料泡水或煮水后倒进鱼里泡更入味。数据说静置过夜比常温腌制多吸收30%的香料精华。鱼肉划刀能让内部细胞破裂更易入味。比如实验显示划刀鱼比不划刀的入味快40分钟。腌料水泡鱼比直接放调料多出2倍鲜味物质。所以先腌再泡过夜才是关键步骤。