转化糖浆要熬够十五到三十分钟，中间得不停搅动防止糊底。熬到糖浆变成琥珀色，拉丝能挂住筷子，闻着有焦糖香，尝着没生糖味就行。

为啥是这个时间呢？先说原理，高温让麦芽糖里的葡萄糖和果糖分子重新排列，这个过程叫焦化反应。根据《食品化学》数据，糖浆温度达到120℃时开始分解，150℃时转化率最高。但熬太久超过三十分钟，糖分会过度碳化，产生焦苦味。比如有实验显示，砂锅熬糖在135℃保持25分钟转化率最佳，再延长5分钟苦味值就上升0.8个单位。不过电饭煲和燃气灶火力不同，可能差个三到五分钟。关键得看颜色变化，刚熬好的糖浆像蜂蜜，熬到能拉出细丝就关火。要是中途停火冷却，糖浆会变硬，得重新加热搅开。记住啊，火候过了就废了，没熬透又带生味，所以时间控制最要紧。