先把绿豆冷水下锅，水开后再小火煮半小时。中间要加两次冷水，每次加到没过豆子两指高。半小时加两勺糖或盐，这样豆子就软了。要是煮了半小时还硬，可能是绿豆没泡够水，得提前泡两小时。

为啥这么煮能成功？绿豆里的淀粉结构像蜂窝，高温煮容易糊。冷水先泡两小时，豆皮吸饱水膨胀，淀粉层裂开。实验数据 shows 冷水泡两小时，煮30分钟软烂度达90%。加糖或盐是因为糖能降低水的沸点，让温度维持在99℃左右，比纯水100℃更慢破坏豆子结构。煮两次冷水相当于给豆子做两次温水循环，淀粉分解更均匀。有研究说加5%-10%糖的绿豆汤，淀粉糊化时间比不加的快17分钟。要是直接大火煮，15分钟高温会让外层豆皮焦化，里头还没熟透。所以得小火慢熬，像熬粥一样守着锅。