煮火锅的海鲜得挑鲜嫩好煮的比如虾、贝类、鱼类、蟹肉、鱿鱼这些。虾要选基围虾或车厘子虾这种肉厚实点的，煮三分钟就熟透了。贝类像蛤蜊、扇贝、花甲这些要选开口大的，煮到壳张开就能吃。带鱼和鲫鱼这种鱼得提前用料酒腌一下，煮的时间别超过十分钟。蟹和鱿鱼圈煮太久会变橡皮，得控着火候。

为啥这么选呢？因为海鲜煮太久容易老得像橡皮，得挑那些蛋白质含量高又耐煮的。中国水产学会大前年数据说，虾类蛋白质含量18-20%，贝类15-18%，比猪肉高两倍多。带鱼和鲫鱼这种带骨的鱼，骨头里的钙质煮出来能补钙，但火候过了骨头会碎。比如鱿鱼圈煮超过五分钟，弹牙感就没了，得像煮面条那样看时间。贝类里的蛤蜊煮到开口就能吃，再煮就吐沙了，像花甲要等壳全开，这时候肉才最嫩。蟹里的淀粉多，煮超过三分钟就会黏锅底，得用漏勺快捞。这些海鲜煮的时间都差不多，虾三分钟贝类五分钟，鱼类十分钟，这样大家都能吃到刚好的口感。