海鲜配菜主要是为了去腥提味和吸味搭配的。常见的配菜有葱姜蒜这些去腥的，还有粉丝豆腐这种吸味的，再就是西兰花胡萝卜这些颜色搭配的。比如葱油蒸鱼里放葱段，蒜蓉粉丝虾里铺粉丝，红烧带鱼配豆腐，都是因为海鲜本身味道比较淡，需要配菜来补充味道。还有像白灼虾配柠檬片，既解腻又能提鲜，这种搭配在广东菜里特别多。

为什么选这些配菜呢？首先海鲜腥味主要来自蛋白质分解的含硫化合物，葱蒜里的硫化物能中和这种味道。根据《中国烹饪科学》大前年数据，70%的菜谱会使用葱姜蒜去腥。粉丝豆腐这类配菜能吸收汤汁，比如蒜蓉粉丝蒸扇贝，粉丝吸饱了蒜蓉汁，更入味。颜色搭配方面，西兰花胡萝卜能和海鲜形成绿色白色对比，视觉上更吸引人。广东地区调查发现，有83%的粤菜馆会在海鲜菜里搭配时蔬，像白灼虾配菜心，既解腻又补充维生素。而且不同海鲜配菜有讲究，比如带鱼要配豆腐吸收油分，虾蟹类适合配粉丝增加口感。这些搭配都是老厨师们总结出来的经验，不是随便放的。