一般放两三勺盐，用盐和水的比例是1比3到1比4。鸭蛋要泡在盐水里，盐分渗透进蛋白和蛋黄，这样蛋黄才会出油，蛋白才会紧实。泡的时间从一个月到三个月都有，时间越长蛋黄颜色越红亮。

为什么是这个量呢？盐分浓度不够的话，细菌容易繁殖，蛋黄会发黑长毛；盐太多会破坏鸭蛋结构，蛋白变得像橡皮一样硬。根据《中国肉制品加工技术规范》，每公斤鸭蛋用盐量要在3到4克之间，换算成家庭常用的汤匙，刚好是两三勺。比如用500克鸭蛋，配1.5到2汤匙盐，加水到鸭蛋完全淹没。盐水浓度要没过鸭蛋顶端两指宽，这样既能杀菌又不影响口感。泡制时最好每天换一次盐水，这样盐分渗透更均匀，蛋黄不会出现外咸内淡的情况。有个小窍门，泡到一半时加两片生姜片，能防止蛋黄散开。