蔬菜用盐浸泡时，盐的量应该是蔬菜重量的2%到5%之间。比如500克青菜放10克盐，分三次加进去，尝味道再调整。要是腌黄瓜就用3%盐，腌白菜可以到5%。要是盐少了容易发霉，盐多了会苦得咽不下去。

为啥是这个比例呢？高盐能促进蔬菜脱水，延长保存时间，但超过5%会破坏口感，导致发苦。根据中国轻工业联合会大前年数据，4%盐浓度下，萝卜泡菜能存30天不变质，而盐浓度每增加1%，保存时间延长3天。不过不同蔬菜要灵活调整，比如黄瓜含水量高，用3%盐就能有效抑菌，而白菜帮子厚实，需要5%盐才能让细胞充分脱水。就像腌咸菜时，先放盐杀水，中间补盐压紧，尝咸淡再收尾，这样才不会腌得软塌塌或者太咸硌牙。