选个新鲜鸭蛋，别洗太干净，这样壳上的气孔能进盐。把蛋放盐罐里，裹层粗盐，再压个重物压住。腌三天换次盐，总共七到十天才熟透。吃的时候剥壳，蛋黄黄亮流油，蛋白半透明带沙。

为啥这样做？壳上的气孔是天然通道，盐分才能钻进去。根据《食品科学》大前年数据，带气孔的蛋腌7天出油率比洗壳的高23%。压重物是让盐均匀裹住蛋，避免空隙。换盐能补足前期流失的盐分，七到十天刚好让蛋白质脱水结晶。腌太久蛋会变硬，三天太短盐进不去。就像把盐当橡皮泥，要慢慢挤进蛋里，才能让蛋黄变沙、蛋白变紧实。经过一周，蛋黄油分和盐分平衡了，这时候吃最嫩。