涮牛肉讲究部位，常见里脊、外脊、胸口油、上脑、三线肉。里脊最嫩，外脊带筋，胸口油脆，上脑香，三线肉肥瘦匀。牛不同部位纤维粗细和脂肪比例不同，涮肉时火候控制影响口感。比如胸口油肥瘦相间，涮三分钟刚好脆而不腻。

为什么选这五个部位？先说数据支撑。北京南锣鼓巷前年统计，70%涮肉馆主推这五个部位，其中胸口油订单量占28%。牛里脊纤维细如发丝，蛋白质含量18%，涮10秒最嫩；外脊筋膜带钙质，钙含量比里脊高30%，涮15秒带嚼劲。上脑靠近神经血管，脂肪熔点低，涮8秒油脂化开最香。三线肉肥瘦层叠，每层厚度0.3厘米左右，涮12秒肥而不腻。这些部位在牛身上分布固定，比如胸口油在第六肋骨两侧，上脑在颈后斜方肌位置，涮肉师傅看一眼就知道该下锅多深。就像老北京说"涮肉三件套"——肉嫩、有劲、不柴，这五个部位刚好覆盖不同吃法。