放太多淀粉面团会发硬，少放发酸。发酸时间看酵母活性，夏天两小时，冬天三小时。醒发时闻酸味重就赶紧揉面，别等发黄发绿

淀粉和酵母比例是关键，1:1时发酵快但易酸。实验数据：放200克淀粉配200克酵母，室温25度下发酵1.5小时酸味最明显。淀粉超过250克时，面团酸味延迟到2小时后出现。酵母活性差时，酸味出现时间延长30%以上。醒发时闻到酸味要立刻揉面，否则酸味扩散到整块面团就废了。淀粉放少了面团粘牙，放多了发酸还塌陷，得拿秤精准称量。