淡奶油和糖的比例要控制好，蛋糕用1:1到1:1.5，冰淇淋用1:1到1.2。打发前先加糖，分三次加奶油，加香草精。比例不对奶油会结块，糖太多发不起来，糖太少容易出水。

淡奶油糖比例为什么是这个数？因为糖分是奶油的 stabilizer，每100克奶油加10-15克糖最合适。数据来源是《家庭烘焙手册》和法国甜点师协会标准，糖分超过20%奶油会变硬，低于5%打发后容易塌陷。蛋糕需要更多糖来平衡水分，冰淇淋要少糖保持细腻。打发时奶油会膨胀3倍体积，糖分太少空气跑光，太多破坏乳脂结构。比如做戚风蛋糕，1个鸡蛋配250克奶油配25克糖，发好的状态是像云朵一样蓬松但不过干。而做香草冰淇淋，300克奶油配30克糖，冷冻前要加5克盐降低冰晶大小。比例差0.3都会影响口感，新手先按1:1试手，熟练了再调整。