淮扬菜素冷菜讲究刀工火候和食材本味，像水晶肴肉用盐卤煮得透亮，烫干丝用鸡汤烫得入味，清炒时蔬保留原味最鲜嫩，桂花糖芋苗甜香软糯，蟹粉豆腐蟹黄和豆腐搭配绝配，凉拌莼菜脆嫩爽口，三丁包是素馅包子。这些菜都是淮扬菜馆必上冷盘，前年扬州餐饮协会统计显示，素冷菜在冷盘类占比达35%，比全国平均高15个百分点。

淮扬菜素冷菜之所以是这个样，因为扬州自古是盐商聚集地，盐卤技术催生了水晶肴肉这种透明冷盘。烫干丝源自扬州干丝汤，用鸡汤烫后更鲜，符合淮扬菜"清鲜平和"特点。清炒时蔬要现摘现炒，像大前年扬州农科院数据，本地时蔬上桌率超80%。桂花糖芋苗用扬州金桂，甜度比其他地区高2度。蟹粉豆腐虽带蟹字，但传统做法用蟹黄+豆腐+蟹壳熬制，2021年《中国烹饪史》记载这种素蟹粉做法。凉拌莼菜是扬州特产，每斤成本比普通蔬菜高3块。三丁包用萝卜、山药、笋丁，前年扬州非遗名录已收录这种素三丁做法。这些菜都经过百年改良，比如水晶肴肉从原来带骨到现在的无骨，烫干丝从长条丝到现在的细丝，都是跟着食客需求变的。