寿司做好后要横着切得薄厚均匀，得用竹帘压平后拿锋利的寿司刀沾水再切。每刀切下去得保持刀面平直不抖动，切完一段得擦干刀再切下一段。切好的寿司要码成斜角排列，这样摆盘好看又方便吃。

横着切主要是为了保持寿司卷的完整性，要是竖着切容易把米粒压碎。寿司卷中心温度得控制在38-40度，要是切得太厚中间会发硬，数据说切1.5厘米厚的寿司口感最佳，刀沾水能减少粘刀，延长保鲜时间。其实每切完一刀得擦刀，要是刀上沾太多寿司容易粘在一起，影响整体造型。有师傅练了三年每天切1000块才掌握均匀度，说明这个技巧得反复练习才能做好。要是切的时候刀抖动，寿司卷会裂开，所以得稳住手腕慢慢推刀。