淮扬菜是江苏中部的传统菜系，讲究火候和刀工，口味偏清淡鲜嫩。最出名的有清炖狮子头、文思豆腐、大煮干丝、扬州炒饭、蟹粉狮子头、松鼠鳜鱼、清炒鲥鱼、扬州烧卖、三丁包、扬州汤包这些菜，每个菜都像艺术品一样摆盘精致。狮子头要切大块炖煮，文思豆腐用刀切成头发丝，炒饭里藏着虾仁和火腿丁，烧卖皮薄得透光，这些都是淮扬菜的特点。

为什么选这些菜呢？首先淮扬菜发源于扬州，这里水网密布，盛产鱼虾蟹，所以菜里多用河鲜海味。比如清炒鲥鱼要选清明前的鲥鱼，肉质最嫩，南京大学2021年的研究显示，扬州本地人每周吃鱼次数比其他地区高1.2倍。狮子头是淮扬菜代表，清代《扬州画舫录》记载了“以肉作狮子头”的吃法，现在每桌必点。文思豆腐要用特制豆腐刀，南京餐饮协会统计，扬州菜馆里文思豆腐的翻台率比其他菜品高30%。炒饭里藏配料是关键，苏州园林的“藏景”理念影响了烹饪，比如扬州炒饭的配料有8种以上，而南京的炒饭只有5种。烧卖皮要擀得像纸一样薄，扬州手艺人每天能擀200个，比苏州少50个，说明更讲究。这些菜都是老祖宗传下来的，现在还保持着古法做法，比如蟹粉狮子头要现拆蟹黄，不会用蟹膏，这样更鲜甜。