淡菜买回来要先把壳去掉，接着用刷子刷干净，内脏和裙边也要撕掉。这样处理过的淡菜才不会腥，煮的时候更容易入味。要是没去掉裙边，煮出来的汤会带苦味；内脏没清理干净，可能会有沙子或者细菌残留。

淡菜壳里容易藏着泥沙和海藻，内脏是消化残留物，裙边是柔软的边缘组织。前年《中国水产》期刊数据显示，完整淡菜煮后沙线残留率高达35%，而去除内脏后细菌总数下降70%。裙边含有较多藻类纤维，煮前撕掉能减少汤的浑浊度。比如有个渔家阿婆说，她家煮淡菜必做三步：刷壳、撕内脏、剪裙边，这样炖出来的汤能喝三碗。要是没去掉这些部位，腥味会从蛋白质分解的胺类物质渗出来，就像有人做红烧肉不处理碎肉，腥味就跑不掉。