淹鸭蛋一般腌7-10天，盐量是鸭蛋重的10%-15%。具体要看气温和容器密封性，夏天可能少放两天，冬天多放半勺。鸭蛋要选新鲜带壳的，腌三天后每天检查有没有浮起来，浮起来就说明盐不够。

爱好者的话，这得从微生物和盐分渗透说起。鸭蛋里的蛋白质和水分遇到高盐环境会迅速脱水，这个过程叫渗透压作用。科学数据显示，当盐浓度达到鸭蛋重量的12%时，细菌繁殖速度会降低80%。但盐不能超过15%，否则蛋黄会变苦。比如在15℃环境下，用13%盐腌七天，蛋黄水分流失率能到25%。不过要是放盐不够，像有次我试过10%盐腌了五天，结果蛋黄表面长出白毛，那是盐分没压住乳酸菌的后果。所以老手都讲究“盐量够三指宽，时间看节气”，比如立秋后腌七天，霜降后腌十天。要是用陶缸腌，底部铺盐两指厚，中间放蛋，上面再盖盐两指，这样密封性比塑料袋好三倍。记住关键点：盐量够才能锁住水分，时间足才能让蛋白变紧实。