腌萝卜干主要放盐、糖、醋、生抽、老抽、辣椒粉。盐是必须的，杀菌防腐是基础。糖和醋的比例要调好，一般五比三。生抽老抽要加，老抽上色生抽调味。辣椒粉按口味放，喜欢辣的可以多加点。撒点蒜末提香，有的还会放花椒。

因为腌萝卜干要软糯入味，盐浓度五成左右才能让萝卜变软。食品科学说盐每公斤萝卜放五克，能抑制细菌繁殖。糖和醋的酸碱反应能软化纤维，数据表明五斤萝卜配三两糖两两醋，酸味更足。生抽老抽各半勺，老抽上色不抢味，生抽提鲜带咸。辣椒粉根据喜好加，北方人喜欢多放，南方人少放。蒜末放能保留香味，像北京烤鸭的皮肉分离法。花椒放多了会苦，一般用二十粒就够。这样配比做出来的萝卜干脆嫩酸甜，保质期能到三个月。