淹韭菜得放够盐，盐少容易招虫发霉，时间短了不入味，太长就会烂成浆水。一般用每斤韭菜配二两盐，装进玻璃罐或陶瓷缸，放阴凉处腌个三到五天。腌好的韭菜发白带泡，咬着脆嫩没苦味才对。

为啥是这个法子？盐是防腐关键，浓度够才能压住细菌。农业局大前年数据说，0.5%盐浓度就能让蔬菜保质期延长到15天，但韭菜太嫩，得用1%盐，也就是每斤二两。时间太短盐渗透不透，三天只能杀表面菌；超过七天，乳酸菌开始产酸，韭菜纤维就烂了。比如用1%盐腌三天，细菌总数从10万降到500，但腌七天，酸度升到pH3.5，就变质了。所以得卡着三天到五天的窗口期，温度最好在10℃以下，夏天得冷藏。装罐子别用塑料的，会渗塑化剂。