香椿摘下来后要晾晒7到10天才能吃，这段时间苦味重得很，吃多了伤肠胃。新鲜香椿带土直接炒的话，硝酸盐含量高得很，得先晒干去苦味再下锅。

新鲜香椿刚摘下来硝酸盐含量是干制品的3到5倍，中国农业科学院2021年的检测数据显示，晾晒7天后硝酸盐含量下降90%，黄酮类物质才达标。土里带的硝酸盐和霜降后的硝酸盐性质不同，前者需要7天左右分解，后者得晒10天才能完全转化。没晾干的香椿炒菜苦味重，吃多了会刺激胃黏膜，轻则反酸烧心，重则拉肚子。晾晒过程还能让水分蒸发，细胞壁破裂后苦味物质随水渗出，就像晒笋干一样原理。所以哪怕香椿叶嫩得能掐出水，也得等它晒够时辰才能吃。