清汆丸子放淀粉得看肉馅多少，一般配肉末500克要放50克淀粉左右，也就是10%左右。葱姜水50毫升加一个蛋清，淀粉和肉末要顺着一个方向搅，搅到肉馅能粘住筷子就行。盐放3克，胡椒粉2克，再撒点香油提香。要是肉馅太干，淀粉可以多放5%，但最多别超过15%。

为啥这么配呢？淀粉能让肉丸更Q弹，北方菜谱说10-15%最合适，像《中国烹饪大全》里写放12%淀粉，肉丸口感最嫩。淀粉太少丸子容易散，比如放8%的话，煮两分钟就破皮。葱姜水加蛋清能锁住水分，50毫升葱姜水配500克肉末，水肉比例1:10，这样丸子煮出来才不柴。要是用玉米淀粉，量可以少2%，因为土豆淀粉吸水性强。搅拌时要顺时针搅打，搅到起胶为止，这样煮出来的丸子才不会散开。比如放12%淀粉，肉末500克配淀粉50克，葱姜水50毫升加一个蛋清，盐3克，胡椒粉2克，香油1克，这样配出来的丸子煮五分钟都不会散。