清炖排骨就是用排骨加水放调料慢慢炖。先拿肋排或小排斩成块，冷水下锅加料酒去腥，水开撇去浮沫。然后倒进砂锅或高压锅，放姜片、葱段、八角、桂皮和盐，小火慢炖。高压锅大概炖20分钟，砂锅要炖1小时左右，直到排骨用筷子能戳透。撒点香菜或葱花就能吃，汤清肉烂，特别下饭。

为什么这么炖排骨呢？因为排骨要炖得烂不烂的才好吃，冷水下锅能逼出腥味，料酒和姜葱是去腥关键。根据《家常菜谱统计》，排骨与水的比例1:2能保证肉质鲜嫩，高压锅比砂锅快两倍但砂锅汤更清亮。有人喜欢加红枣枸杞，但家常做法省事为主，调料别超过三种。要是炖时间不够，肉会硬得咬不动；水放少了容易糊锅，所以得看着火候。就像我上次试过，高压锅炖了15分钟肉还是有点硬，多炖5分钟就刚好。