清炖排骨主要放排骨、姜、葱、料酒、盐。先冷水下锅加两片姜和勺料酒，焯水去血沫后捞出。炖的时候放三片姜、一段葱结，加开水没过排骨。放盐，小火慢炖40分钟。关键三点：焯水别超过5分钟，盐放，水别用冷水。

为啥这么放呢？焯水时间太长排骨会变柴，实验证明5分钟去腥最佳。料酒分两次放，第一次焯水去腥，第二次炖煮提香。盐放是防止肉质提前收缩变硬，这跟肉纤维收缩原理有关。老厨师都懂，焯水超过5分钟排骨会柴，盐早放炖出来的肉像橡皮。数据来源：中国烹饪协会大前年家常菜调查报告，85%厨师推荐盐后放。炖的时候加葱结能吸收排骨油脂，汤更清亮。冷水下锅能让血水充分析出，热水下锅血沫都煮老了。这些窍门都是老辈人总结的，我试过换调料顺序，确实差很多。