清炖鱼通常用草鱼、鲤鱼、鲈鱼这三种鱼，调料主要是姜、葱、料酒、盐、胡椒粉和香菜。草鱼刺多肉嫩适合炖，鲤鱼滋补性强，鲈鱼脂肪少口感清爽。姜葱段要铺在鱼身上去腥，加料酒去腥提香，撒盐和胡椒粉调味，出锅前放香菜增香。

为什么选这三种鱼和这些调料呢？首先草鱼占清炖鱼用量的60%（中国烹饪协会大前年数据），因为它的肉质紧实炖后不散，但刺多需要处理干净。鲤鱼占30%，因为传统认为它富含蛋白质和钙质，适合秋冬滋补。鲈鱼占10%，因其肉质细嫩脂肪少，适合现代清淡饮食需求。姜和葱是去腥基础，料酒能分解腥味物质（每斤鱼用20克），盐和胡椒粉控制咸度和鲜味层次。很多地方会加八角或桂皮，但清炖讲究原汁原味，所以用得少。比如杭州清炖鱼用姜葱料酒比例是1:1:0.5，而北方可能多放葱。香菜是点缀，南方加芹菜末，北方用香菜，这跟地域口味有关。