清炖羊肉放水和盐要看肉量，一般水是肉的二到三倍，盐放肉量的1%。比如一公斤羊肉用两三升水和十克盐。肉多就多放水，盐别手抖放太多，不然肉会苦。

为啥是这个量呢？羊肉本身含水量高，但炖煮会缩水，所以水要比肉多。根据《中国烹饪百科全书》数据，带骨羊肉每公斤含水量约60%，炖煮后水分流失30%，按二到三倍放水能保证汤量。盐的1%是国际通用的基础比例，比如一公斤肉放十克盐，既能入味又不盖住肉香。要是肉带骨，水还要多加半升，因为骨头会吸水。手头没量勺的话，盐可以抓把尝咸淡，但别超过一元大小。