清蒸鲫鱼先洗去鳞去内脏，用盐和料酒搓洗去腥。鱼身划刀，抹盐和姜片腌制15分钟。水开后上锅蒸8-10分钟，倒掉腥水，淋热油和酱油。撒葱花，吃的时候用筷子戳鱼肉，嫩得能拉丝。

为啥要划刀？划刀能让鱼肉更嫩，蒸的时候受热均匀。数据说，每厘米鱼身蒸8分钟，像500克鱼蒸9分钟最嫩。腌15分钟足够去腥，太短腥味去不掉，太长肉变柴。倒掉腥水能避免汤底浑浊，热油淋上去才有"呲啦"声，香味全激发出来了。有人问能不能加其他调料？蒸鱼豉油+葱丝就够，多加反而抢鲜。