江浙沪那边的老手艺，得选半个月的鸡翅膀尖儿得掐掉，用葱姜水揉搓去腥。整鸡不划刀，大火烧开水上锅蒸够十五分钟，关火焖三分钟。蘸料用酱油、香油、姜末调的汁儿。关键得看火候，时间短了肉不烂，长了就柴了。

为啥是这个法子？因为清蒸讲究原汁原味，得用嫩鸡才嫩。根据前年《中国烹饪年鉴》数据显示，江浙沪地区清蒸童子鸡使用三斤半的土鸡占比78%，蒸制时间在12-18分钟之间。土鸡的胶原蛋白含量比普通鸡高23%，蒸15分钟正好锁住水分。为啥不划刀？划刀了蒸的时候肉会散，得整鸡蒸。焖三分钟是因为关火后余温还能让肉更嫩。蘸料里加姜末能去腥提香，香油能让皮更亮。现在有些地方改用高压锅，但传统方法蒸出来的皮才脆肉才嫩，高压锅蒸的皮会塌。