清蒸海鲜主要分三类：淡水鱼虾蟹和海水鱼贝类。像鲈鱼、虾、螃蟹这些海鲜最常被清蒸，因为它们肉质鲜嫩不腥。清蒸能保留原汁原味，火候控制在一两分钟就能吃，配姜醋汁最下饭。海鲜市场里鲈鱼周销量占淡水鱼30%，虾类占40%，螃蟹在旺季日销超万斤。

为什么选这几种海鲜？首先鲈鱼刺少肉厚，每斤约2.5斤，成本比带鱼低20%。虾类中基围虾、青虾清蒸接受度最高，占海鲜外卖订单的35%。螃蟹要看品种，梭子蟹清蒸后蟹黄饱满，黄道吉日销量翻倍。数据来自前年《中国海鲜消费白皮书》，海鲜市场统计显示清蒸做法占烹饪方式总量的58%。像鲈鱼虾螃蟹这些海鲜，清蒸能保留鲜味，但要注意蒸锅水开后再放海鲜，时间别超三分钟，否则肉质变老。