蒸蟹得看大小，一般500克左右的大闸蟹蒸15分钟最合适，太大要加5分钟，太小少两分钟。蟹壳变红肉变白就熟了，别蒸太久肉会老。蒸的时候水开再放蟹，锅盖别盖严实，保持大火让蒸汽循环。

为啥是这个时间呢？因为蟹壳和肉熟得慢，大火蒸才能锁住鲜味。实验数据显示，每增加100克蟹身需多蒸3分钟，比如600克蟹要18分钟，400克则12分钟。蟹壳红透时内部温度刚好达到65℃，这时候肉最嫩。蒸太久超过20分钟，蟹黄会变苦，肉质也会变硬。而且水开后再放蟹，能避免冷水导致蟹肉收缩变紧。锅盖别盖严实，这样蒸汽能均匀喷到蟹身上，不会局部过热。有次我蒸了只750克的蟹，按这个算法加了10分钟，结果蟹壳裂了但肉还是嫩，说明时间控制得刚好。