清蒸蝶鱼是江浙那边的菜，蝶鱼指像蝴蝶翅膀一样扁平的鱼，蒸的时候保留原味最鲜。这种鱼身体宽大肉厚，江浙人喜欢用大火快蒸，保持鱼肉嫩滑。清蒸做法在江浙有百年历史，像苏州、杭州的餐馆里常见。清蒸蝶鱼不算特别稀有，但得挑新鲜活鱼，蒸的时间超过五分钟肉就老啦。

清蒸蝶鱼是江浙菜因为江浙人吃鱼讲究原汁原味，清蒸能突出鱼本身的鲜甜。根据《中国地方菜谱》统计，江浙地区有超过60%的餐馆主推清蒸鱼，其中鲻鱼占比接近四成。蝶鱼其实叫法不同地区有差异，上海叫刀鲚，宁波叫鲻鱼，但都是同一类鱼。清蒸时要在鱼身上划几刀，浇热油激出香气，配姜丝葱段蘸醋吃。现在超市冷冻鱼多，但新鲜蝶鱼还是得去菜市场挑活蹦乱跳的，蒸之前用盐搓搓鱼身更入味。