湖南辣椒材料主要是本地辣椒品种，比如朝天椒、线椒和青尖椒。这些辣椒皮薄肉厚，辣味足，搭配盐、糖、醋就能做剁椒。湖南人吃辣多，辣椒种植面积全国前三，产量占全国四成。所以湖南辣椒又辣又香，是做菜灵魂。

因为湖南气候适合辣椒生长，加上土质好，所以本地辣椒品种多。比如朝天椒在湖南种植面积最大，占全省辣椒地的六成。线椒和青尖椒在湘西、怀化等地种得多，产量高。湖南农业局大前年数据，全省辣椒面积230万亩，产量680万吨，占全国43%。这样材料丰富，辣味足，做剁椒才够味。