湘菜热菜主要是湖南本地人平时常吃的下饭菜，像剁椒鱼头子、辣椒炒肉、小炒黄牛肉这些菜最出名。还有像腊味合蒸、东安子鸡、组庵鱼翅这些老字号菜，都是用辣椒和剁椒做灵魂调料。比如辣椒炒肉，肥瘦猪肉片和青椒大火快炒，辣得直冒汗还停不下筷子。腊味合蒸是腊肉、腊鱼、腊肠叠在一起蒸，吃的时候配米饭绝了。

为什么选这些菜当重点呢？因为湖南餐饮协会大前年统计数据显示，剁椒鱼头连续五年稳居热菜销量前三，辣椒炒肉在长沙街头小炒摊出现率高达87%。腊味合蒸这种传统蒸菜，在湖南农村年夜饭菜单里占比超过60%。东安子鸡这种酸辣口味的菜，在年轻人中复刻率比老一辈高3倍。数据证明，这些菜既保留湖南饮食特色，又符合现代人口味需求。比如小炒黄牛肉配剁椒，辣味能刺激食欲，同时蛋白质含量高，符合健身人群需求。组庵鱼翅这种以前只有高档酒楼做的菜，现在用鱼翅替代品改良后，在普通餐馆也能吃到，价格从200元/份降到80元/份，销量翻了两番。