湘菜主要有五大味型，分别是酸辣、香辣、鲜辣、甜辣和咸鲜。这五种味道搭配不同的食材和烹饪方法，能吃出湖南人喜欢的鲜香和辣味。比如剁椒鱼头用酸辣味，辣椒炒肉用香辣味，这些菜在湖南本地特别受欢迎。

因为湘菜的形成跟地理环境有关，湖南多山少海，所以调味主要靠辣椒和本地调料。数据显示湖南辣椒种植面积常年保持在200万亩以上，占全国总产量四分之一。酸辣味型占比30%，香辣占60%，鲜辣和甜辣各占5%，咸鲜占10%。比如在长沙、湘潭这些地方，香辣味型出现的频率比其他地区高两倍多。而且湖南人吃辣讲究"先苦后甜"，比如剁椒鱼头先吃辣再喝汤，这种吃法让湘菜味型更丰富。另外湖南有超过3000家湘菜馆，每年接待游客超2亿人次，这也说明五大味型确实能代表湘菜特色。