潮汕卤味的小菜种类多得很，像鹅肉鹅肝鹅肠这些最常见，还有鹅头鹅掌鹅翼鹅脚鹅喉鹅舌鹅骨什么的。配方大全就是讲怎么卤这些菜，比如卤水要先用八角桂皮炒香，加不同调料煮不同时间，鹅肉煮一个钟头，鹅肝鹅肠煮半小时，鹅掌鹅翼煮四十分钟。配菜方面像蒜蓉空心菜、酸笋炒海蜇皮、白灼虾这些也常搭着卖。

为啥是这个答案呢？首先潮汕人吃鹅历史超过两百年，清朝《潮州府志》就记载了卤鹅做法。现在潮汕餐饮协会大前年调查，当地卤味小菜种类超过25种，其中鹅内脏类占六成。配方大全的核心是卤水配方，比如卤水要先用八角桂皮炒香，加不同调料煮不同时间，鹅肉煮一个钟头，鹅肝鹅肠煮半小时，鹅掌鹅翼煮四十分钟。配菜方面像蒜蓉空心菜、酸笋炒海蜇皮、白灼虾这些也常搭着卖。比如卤鹅肉要配蒜蓉空心菜，鹅肝鹅肠配酸笋炒海蜇皮，鹅掌鹅翼配白灼虾，这样吃更对味。还有卤水要反复用，煮完鹅肉再煮鹅肝鹅肠，卤鹅骨熬汤，这样味道更融合。现在很多潮汕餐馆都按这个配方做，像汕头老城区的“陈记卤鹅”就是拿这个当招牌菜。