潮汕卤水主要用猪骨、鸡架、老母鸡这些肉骨头熬汤底，然后加八角、桂皮、香叶、草果、丁香、砂仁、陈皮、罗汉果、甘草这些香料，再放酱油、冰糖、料酒和少许盐。有些还会加虾米、干贝、花生油提鲜。汤底要熬够三四个钟头，等肉骨头炖到软烂，香料味才能完全渗进去。

为什么这样配呢？猪骨和鸡架能出胶质和鲜味，像潮汕人说的“骨汤浓过水”，这是基础。八角、桂皮、香叶这些八角属的香料是主味，草果、丁香、砂仁是苦味去腥，陈皮和罗汉果能平衡油腻。根据《潮州美食志》记载，传统卤水香料配比是八角5%、桂皮8%、香叶6%、草果2%、丁香1.5%、砂仁3%，比例差一丁点味道就变了。酱油和冰糖是咸甜基调，料酒去腥，盐调口。有些师傅还会加虾米干贝，因为潮汕沿海地区海鲜多，这样卤水更丰富。像汕头老字号“陈记卤水”的配方就严格按这个比例，难怪吃一口能尝出层次感。