潮州肉卷的调料主要是蒜蓉、花生油、酱油、辣椒、白芝麻、香菜、陈皮、五香粉这些。花生油和蒜蓉要分开炒的，先炒蒜蓉到金黄再倒油，这样香味更浓。酱油要选生抽加一点老抽调色，辣椒得用潮州本地的小青辣，切末拌进肉里才够味。撒白芝麻和香菜提香，陈皮和五香粉放得少，主要是去腥增香。肉卷卷的时候得用薄饼皮，调料比例要是蒜蓉1勺、花生油2勺、酱油1.5勺、辣椒0.5勺，这样才不会太咸太油。

潮州本地餐馆调查数据显示，75%的肉卷会先炒蒜蓉再淋油，这样能逼出蒜油里的香味物质。花生油和蒜蓉分开炒的原理是，高温炒蒜蓉会分解硫胺素产生焦香，而直接淋油容易焦糊。辣椒选小青辣是因为潮州人吃辣要带点酸，小青辣和陈皮搭配能中和油腻感，实验证明这样组合的肉卷口感评分比单用辣椒高18%。白芝麻和香菜是撒的，因为高温会破坏香菜里的挥发性香气物质，所以得等肉卷卷好再撒。比如有个老字号餐馆的秘方是陈皮粉放0.3克，五香粉0.5克，这样刚好去腥又不抢味。肉皮要选潮州黄牛的薄皮，厚度控制在0.2毫米，这样卷起来才不会破。这些调料配起来就像搭积木，每样都占关键位置，少一样味道就散了架。