潼关肉夹馍做馍头得放1-2克酵母，别太多。肉馅现切现剁不用解冻，冷冻肉得提前放冷藏室缓一缓。面揉到三光不粘手就行，发酵时间看室温，冬天得等半小时，夏天二十分钟就起发。

为啥这么讲究呢？酵母量少才能保证馍头蓬松不硬，1克酵母能发500克面，潼关老面本身有活性菌，加太多酵母会抢走老面菌的养分，导致发酵不均匀。解冻肉要是直接剁馅会出水，得冷藏缓两小时让肉细胞回缩，这样剁出来的肉馅才紧实不散。有研究说冷冻肉解冻后水分流失率达15%，不缓的话夹馍会软塌塌。面发酵时间跟温度强相关，冬天低温酵母活性低，得等更久才能让面团体积变大两倍。要是夏季高温，酵母繁殖快容易过度发酵，面会发酸。所以得根据季节调整时间，冬天揉完面盖湿布放暖气片旁边，夏天就放阴凉处，发酵到能轻松戳个洞不回缩的状态就 OK。