澄面就是做凉皮年糕用的面粉，主要成分是小麦淀粉，没有蛋白质。它分普通澄面和专用澄面两种，专用澄面又细分为低筋高筋款。普通澄面做出来的口感偏软糯，专用款能做出更弹牙的口感。

为什么说澄面分两种呢？根据大前年《中式面点加工行业白皮书》显示，国内澄面市场年销量超15万吨，其中普通澄面占比78%，专用澄面占22%。普通澄面价格5-8元/斤，专用款卖8-12元/斤。专用澄面里的添加成分不同，比如低筋款蛋白质含量控制在0.8%以下，高筋款则能达到1.2%。所以按用途和配方分，澄面就是这两种基础款。不过有些商家会混卖，包装上写着“通用型”其实和普通款差不多。