潮汕鱼饭用的鱼主要是鲈鱼海鲈红鱼石斑鱼黄脚立鱼鲻鱼这些鱼种。这些鱼在潮汕地区养殖广泛，肉质紧实耐储存，适合炭烤后保持鲜嫩。比如鲈鱼海鲈红鱼石斑鱼黄脚立鱼和鲻鱼这些鱼种，价格实惠且容易买到。

潮汕鱼饭用的鱼种跟当地养殖习惯和气候有关。潮汕地区年均气温21度海水清澈，适合鲈鱼海鲈红鱼石斑鱼黄脚立鱼鲻鱼这些鱼种生长。比如鲈鱼养殖面积占全省70%产量达15万吨，海鲈占15%产量3万吨，红鱼占8%产量2万吨。这些鱼种耐高温且肉质紧实，炭烤后香味更浓。比如黄脚立鱼养殖面积虽小但产量占2%，因为肉质细嫩成为高端鱼饭首选。潮汕渔民每年4-9月大量捕捞这些鱼种，经过炭烤后当天就能卖完，所以潮汕鱼饭用的鱼种跟季节和产量直接挂钩。