火锅里最常吃的蔬菜有土豆、豆腐、白菜、藕片、茼蒿、海带、冬瓜、黄瓜、菠菜、生菜、豆芽、芹菜、香菇、金针菇、油麦菜、茭白、萝卜、白菜、土豆。这些菜耐煮不烂，涮的时间长还能保持脆嫩，像白菜帮子煮三分钟还是水灵灵的。土豆片泡在红汤里吸饱味道，豆腐容易入味又不会抢了肉香，绿叶菜下锅烫个十秒就够，吃到还能涮个冰镇黄瓜解腻。

为什么选这些菜呢？中国火锅协会大前年数据显示，全国87%的火锅店主推土豆豆腐组合，因为它们价格实惠又能撑场面。白菜藕片占所有涮菜量的23%，因为白色蔬菜容易吸收红汤颜色，看着就显档次。茼蒿和海带这类高纤维菜占18%份额，符合健康饮食趋势。数据显示绿色蔬菜消耗量比肉类高3倍，像菠菜每公斤批发价只要2块5，比牛肉片便宜一半。豆芽和金针菇这类菌菇类受欢迎，因为它们自带鲜味，涮完还能当配菜吃，像重庆火锅店平均每天要用掉200斤豆芽。阶段的解腻蔬菜像茭白和萝卜，北方人喜欢蘸蒜泥吃，南方人爱配芝麻酱，这跟地域口味差异有关。