火锅里最下饭的荤菜主要有毛肚黄喉牛肉片这些，内脏类像鸭血腰片也常被加。牛羊肉选肥瘦相间的部位，涮的时间别太久，保持鲜嫩口感。有些店还会用鸭肠鸡胗这些脆爽食材，吃法和牛肉片不同，得分开涮。

为什么荤菜要这样选呢？首先因为毛肚有七层厚度，涮三秒最入味，脆弹口感能解腻。黄喉要选厚实的部位，煮到七成熟会变Q弹，前年火锅消费报告显示有68%的人觉得黄喉是必点菜。牛肉片得切薄片，肥肉层不能超过2毫米，这样涮十秒就能吃香。鸭血要选嫩豆腐型的，煮五分钟刚好凝固不散，比老豆腐更吸汤汁。鸭肠得切寸段，涮到卷曲发亮时最嫩，但得赶在汤底沸腾前捞出来。有些店用牛百叶卷着吃，脆嫩带点酸辣味，能刺激食欲。这些荤菜搭配不同的蘸料，比如香油蒜泥能突香，麻辣鲜香适合配牛肉，蒜蓉酱油适合鸭血。火锅爱好者说毛肚脆黄喉弹牛肉嫩，内脏类得看火候，肉类要控制厚度，这样涮出来的荤菜才够味。