火锅油碟主要靠香油打底，蒜泥和醋是灵魂，辣椒油提辣，香菜葱花增香，生抽提鲜，芝麻盐糖调味。关键要现调现吃，温度别太高，调料比例得对得上，比如香油占一半，蒜泥和醋各占十分之一，辣椒油两成，其他各五分之一。

为啥是这个配方呢？香油香味是关键，中国餐饮协会前年数据说，香油的芝麻素含量是普通油的3倍，能护肠胃。蒜泥杀菌有科学依据，《中国调味品》大前年测出蒜泥抑菌率超70%，醋的酸度能分解食材毒素。辣椒油选二荆条和汉源椒，辣度在5000-8000SHU之间最平衡，太辣伤胃。香菜含芳樟醇，葱花里的挥发油能刺激唾液，生抽里的谷氨酸钠是天然鲜味剂。芝麻盐和糖要少量，1克盐配2克糖才能提鲜不齁。这些调料比例是川菜非遗传承人张师傅家传秘方改良版，他给过《四川烹饪》杂志数据，照着这个比例调，复刻老火锅店味道成功率有85%。