番茄打碎后部分营养会流失但大部分还在。比如维C和番茄红素在破碎时可能氧化，但加热后能保留30%-50%的营养，像某大学实验显示炒番茄比生吃多损失20%维C。

砸番茄时汁液飞溅会带走少量营养，但主要营养在果肉里。破碎后氧化速度加快，比如维C每分钟流失0.5%，但用锅盖盖住能减少氧化。研究说番茄红素在破碎后加热能提升吸收率，比如微波炉加热比开水煮多保留15%营养。破碎后只要及时处理，营养不会全部丢光。比如把打碎的番茄倒进有水的锅里，水能减缓氧化速度，同时高温能激活部分营养。但要是放太久不炒，营养会继续流失，比如维C每小时再减少10%。所以关键在破碎后别让番茄长时间暴露在空气中。