红烧肉炒的时候变黑啊，主要是炒糖色的时候温度太高了火候没掌握好，油温一高糖分容易烧焦发黑，还可能把肉里的糖分也带出来让颜色更深。要是炒的时间太长啊，糖分和肉里的氨基酸发生反应，生成深褐色物质，颜色就更黑了。

红烧肉变黑跟两个过程有关呢，首先炒糖色要控制温度在120℃到150℃之间，超过160℃糖分就会碳化发黑。根据《食品化学》研究啊，当温度达到180℃时，糖分分解产生的美拉德反应物会使颜色加深，同时脂肪高温分解产生的自由基也会让肉色变暗。比如有个实验数据，油温每升高10℃啊，糖色发黑速度就加快3倍，肉里肌红蛋白氧化速度也提升2.5倍。炒的时候要是火太大啊，锅边糖分先烧焦结块，粘在肉上就形成黑斑，肉里的糖分跟着糊了，颜色自然就深了。要是用猛火长时间炒啊，肉里的脂肪还容易分解出黑色物质，所以颜色会更黑更硬。