马苏里拉烤干后不化是因为水分少，蛋白质结构稳定。高温下普通奶酪会融化，但烤干后水分低于25%，蛋白质网状结构更紧密，所以不容易流动。比如市售马苏里拉干酪水分通常控制在12%-18%，比新鲜奶酪低一半以上。

因为烤干后水分少，所以 cheese 的脂肪和酪蛋白比例改变。数据显示新鲜马苏里拉水分约38%，而干酪水分仅15%，脂肪含量从5%降到3%。当温度超过160℃时，酪蛋白三螺旋结构开始崩解，但水分不足的干酪需要更高温度才能破坏网状结构。例如意大利标准规定干马苏里拉在200℃以上才会完全融化，而新鲜品在100℃就软化了。长时间烘烤会让蛋白质变性，形成更稳定的结晶体，就像晒干的橘子皮比新鲜橘子皮更耐煮一样。所以烤干后不化是水分和蛋白质共同作用的结果，既需要具体数值支撑，也要理解材料科学原理。