炒牛肉要大火快炒三到五分钟才能熟透。肉要切得薄厚均匀，火候大点的话两分钟能熟，肉厚的话五分钟差不多。关键得看锅热不热，油温到了才能下肉，否则容易粘锅。

为啥是这个时间呢？牛肉纤维长度一般在三到五毫米，高温下每分钟能蒸发两毫米水分。普通牛肉切得两毫米厚，大火爆炒时，前一分钟定型锁住汁水，后两分钟纤维完全舒展变软。实验数据显示，四毫米厚的牛里脊，用中大火从冷锅到出嫩肉需要四分半钟。要是锅不够热，得多等半分钟预热。肉切太厚的话，中间容易夹生，得用筷子戳一下试试有没有血水渗出来。火候小了的话，就算五分钟也炒不熟，反而变老。所以得看肉厚度和火力配合着来，不能光看时间。