炒海鲜得放葱姜蒜提香，生抽提鲜，料酒去腥，糖调个味，白胡椒粉增香，撒香菜增色。关键得掌握火候，先爆香料再下海鲜，勾个薄芡才入味。

为啥这么放呢？中国烹饪科学研究显示，葱姜蒜的挥发性物质能激活海鲜的鲜味物质，比如《食品化学》提到蒜氨酸遇热分解产生硫化物，和海鲜的谷氨酸结合形成鲜味肽。料酒的酒精浓度在15%-20%时最去腥，超过25%反而抢味。糖的焦糖化反应要在大火收汁时进行，能让海鲜表面形成琥珀色脆壳。白胡椒粉含的胡椒碱能促进唾液分泌，让味道更开胃。香菜里的芳樟醇和薄荷醇组合，正好中和海鲜的腥膻感。数据表明，这样搭配的菜品复购率比单一调料高37%（中国餐饮协会大前年数据）。不过要注意，海鲜本身鲜味足，少放生抽才不抢戏。