炒肉松得用180到200度的高温，时间大概三到五分钟，中间要不断翻搅。火候太大容易焦掉，太小肉松不干。搅拌是为了让松子受热均匀，别让锅边先糊了。

为啥是这个温度和时间？高温能让松子里的油脂快速挥发，水分蒸发得快。实验显示，超过200度脂肪会氧化发苦，低于160度水分蒸发慢，肉松容易发软。三到五分钟刚好把水分降到15%以下，像某美食博主测试的，五分钟后的肉松吸油率比三分钟的低8%。翻搅的频率也得控制，每分钟两三次，太勤会粘锅，太懒局部受热不均。有人试过用180度炒五分钟，肉松反而比200度炒四分钟更干爽，关键看翻搅次数够不够。